Vegan Fine Dining Restaurant

지속가능성을 실천하는 친환경 비건 레스토랑

레귬에 대해 간단한 소개 부탁드립니다.

레귬은 100% 식물성 재료로만 요리를 하고 있는 레스토랑입니다. 

소위말하면 비건 레스토랑입니다. 채식주의자를 위한 레스토랑은 아니지만,

 채식요리를 다양하게 표현해서 많은분들께 채소에 대한 선입견을 깨주고 

싶은 마음에 준비하고 있습니다. 레스토랑에 사용하는 아이템들이 있는데, 

전부 친환경으로 제작되었습니다. 폐플라스틱으로 만든 앞치마이던가, 

조개껍질을 이용한 재활용 접시등을 활용하여서, 소비자분들께 지속가능성을 

표방하고 있는 레스토랑입니다. 

레귬(Légume)에 이름뜻에 대해 알려주세요.

이름은 굉장히 심플해요. 불어로 채소라는 뜻이에요. 

친환경적인 요소를  단순히 사용하시는 기물 뿐아니라, 음식에도 많이 

녹이셨다고 보았습니다. 예를들면 썰고 남은 짜투리채소를 활용한 

새로운 메뉴를 개발하신 다는것도 보았습니다.

네 맞아요. 다 결국엔 하나로 이어져야 한다고 생각합니다. 여기서 손님들이 단순히 

배를 채우는 경험이 아닌, 이 레스토랑이 보여주고자 하는 명확한 반향을 보여주기 위해, 

기물 하나하나나 음식의 레시피 등이 모두 모아 하나의 결과로 보여지도록 

디자인하게 되었습니다. 먹으면 이레스토랑은 ‘ 아 건강하고 친환경적인 레스토랑이구나’

라는 인상을 주기 위해 늘 준비하고 있습니다.

말씀주셨던 친환경 제품으로 구성되어있던 것중 인스타그램을 

통해 인상이 깊었던게 명함이였던것 같아요.

네 맞아요. 만들어주시는 분들이 잘 없어서 만드느냐 애를 먹었어요. 

해외업체를 통해 만들게 되었습니다.

명함을 심게 되면 바질의 싹이 자란다고 보았습니다.

네 맞아요. 명함을 보시게 되면 무늬가 아닌 전부 씨앗이에요. 

종이도 친환경소재이구요. 물이 닿으면 종이는 자연스럽게 녹게 되구요. 

그안에 있던 씨앗이 발아되도록 제작되었습니다.

명함뿐만 아니라 앞치마나 다양한 요소에도 친환경적인 

요소를 많이 넣으셨다고 들었어요.

맞아요. 아직은 많이 있진 않아요. 국내에 아직 업사이클링을 활용한 제품을 만드는 

업체가 많지 않아 시작 단계이지만, 앞으로 그런분들이 많이 생기면 그런 요소들이 

더욱 많아지지 않을까 싶습니다.

비건 레스토랑을 시작하게 되신 계기가 있을까요?

처음부터 사실 비건레스토랑을 오픈할 생각은 전혀 없었어요.

원래는 서래마을에 위치한 스와니예의 헤드셰프로 있으면서 레스토랑 

오픈을 준비했었습니다. 일반적인 느낌을 말이죠. 그러다 오픈시기가 

되었을때 어떤 식당을 할까 하고 고민하던 찰나에 저는 단순히 배를 

체우는 식당은 하기 싫었어요. 식사를 하면서 경험적인 무언가를 

전달드리고 싶었죠. 그러다 제가 개인적으로 업사이클링제품을 좋아하는데, 

그런 점을 이용하면서, 조금 더 사람들에게 적극적으로 다가갈 수 있는 

요리적인 요소가 무엇이 있을까 고민을 하던 찰나 채식레스토랑을 

생각하게 되었습니다.

한때 Covid-19 이후 사람들의 관심사가 건강으로 바뀌게 되면서, 

채식이라는 소재를 통해 하나의 브랜드를 만들어야 겠다라는 생각을 

하게 되었습니다. 한국에 의외로 이런 채식을 위주로한 레스토랑이 없더라구요. 

항상 채식주의자들은 어느 그룹내에서 주인공이 되지 못해요. 예를 들어 회식이 

있다고 하더라도, 일반적인 레스토랑을 가게되면 메인을 먹지 못하고 

샐러드만 먹고 오게 되죠. 이걸 반대로 한명의 채식주의자를 위해 채식이 

메인이 되는 레스토랑이 되면 더 많은 분들이 채식을 즐길 수 있을거라 생각했어요. 

생각해보면 한국에 아직 채식문화가 많이 발달되지 않은것 같아요.

맞아요. 발달되기 어렵고, 외식으로 즐길 곳이 많이 없죠. 

채식주의자분들은 대부분 도시락을 싸오거나 개별적으로 혼자 드시거나 하시죠. 

그치만 그런분들도 미팅이 필요하고 데이트도 필요하죠.그런 분들이 소비할 

공간이 없었어요. 그럼 내가 좋아하는 업사이클아이템과 채식을 결합해서 

레귬이라는 브랜드를 이끌게 된 것 같습니다.

채식을 베이스로 하다보니, 재료도 직접 농장을 통해 재배하신다고도 들었습니다.

맞아요. 눈으로 직접 보는것과 배송받는것은 천지차이라, 왠만하면 꼭 제가 

직접 가져오고 있습니다. 매번 갈 수는 없지만, 여건이 되면 꼭 가서 그해 그날 

그계절에 따라 자라라는 채소가 다 다르기 때문에, 눈으로 확인하고 테스트한 후에 

조율을 통해 메뉴를 완성하고 있습니다. 예를들어 "여름에 사용할 재료를  3개월전 미리 

재배해주시면 감사드리겠습니다"하고 조율을 하기도 합니다.

전체적인 디쉬 중  호랑 커트러리는 어떤 요리에 사용되나요?

 전부다 사용됩니다. 단 한가지 빼구요. 처음에 시작하는 스타터요리를 제외하곤 

모든 요리엔 전부 호랑 커트러리를 사용합니다.일단, 디자인이 정말 특별했어요. 

물론 1순위는 업사이클링이지만 ,커트러리는 무엇보다 디자인이 우수해야 

된다고 생각했어요. 

매우 유니크 하잖아요. 고객분들도 신기해하세요. 나이프의 경우 오뚜기처럼 서있잖아요. 

손님께 커트러리를 세팅하다보면 나이프가 흔들릴때 있는데 그때 시선이 많이가세요. 

그때 많이 관찰하시더라구요.저희가 그럴때마다 자연스럽게 바닥이 닿지않게 

디자인되어있다고 설명드리면 좋아하세요.

사실 호랑도 재활용이 가능한 종이에 재사용이 가능한 고무만 사용하고 있습니다. 

저희도 플라스틱 제로를 꿈꾸고 있는 브랜드입니다.

그런 면이 참 좋은것 같아요. 고객분들도 많이 관심가지시구요. 저희도 빨대를 보더라도 

종이빨대로만 쓰고 있어요. 일회용 물티슈또한 없구요. 

그런것들을 지향하다 보니 고객분들도 다 이해해주시는 편입니다. 

문화를 바꾸어 가는거죠. 조금 불편함을 감수 하더라더요.

인테리어에도 그런 마인드가 들어갔을까요?

네 맞아요. 인테리어는 따듯한 톤에 차분했으면 하는 생각으로 준비했습니다. 

채식류를 하다보니 합성소재의 재료를 최대한 안쓰기 위해 준비했습니다. 

예를 들어 플라스틱은 최대한 자제하고 돌 나무 스테인레스 딱 이3가지 

소재로만 준비하였습니다.

식사에 더욱 집중할 수 있을것 같아요.

전체적으로 톤을 맞추어 식사에 더욱 집중할 수 있도록 하였어요. 

플레이팅중 커트러리 또한 그렇죠. 

스테인레스 실버로 일체감을 주어 더욱 편안하게 식사힐 수 있도록 준비하였습니다.

마지막으로 레귬의 비전에 대해 알려주세요.

가까운 저희의 비젼은 많은분들의 고정관념을 깨고 싶어요. 

제가 하면서 고객분들께 들었던 말중 가장 기뻣던 말이 

‘아 이정도면 저도 채식 할 수 있겠어요’ 

‘이런게 채식이라면 나도 주에 한번은 할수 있겠다’

에요. 그만큼 문화가 아직 발달되지 않았다고 봐요. 저희같이 다양한 

채식요리를 하는 레스토랑이 많이 생기면, 자연스럽게 많은분들이 생선이나 

육류를 일주일에 한번이라도 줄이게 되면 그거또한 큰 환경에 좋은 영향이 

갈거라고 믿습니다. 그런 마인드를 저희 레스토랑을 시작으로 더 넓어지는 

시장이 되었으면 합니다.레스토랑에서 밥을 먹는것 자체가 환경에게 도움이 

되는 것이라는것을 전달할 수 있는게 가장 큰 최종 목표입니다.

Légume

레귬

서울특별시 강남구 강남대로 652 신사스퀘어 2층

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